Frische rote Bete ungeschält ca.30-40 Minuten in Salzwasser weichkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, die Schale abziehen und den Wurzelansatz entfernen. Das Schweinefilet in heißem Olivenöl von allen Seiten langsam braten und ca. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die Tortelloni nach Packungsangabe zubereiten. In einem Topf die Sahne aufkochen und mit der Pesto, Salz und Pfeffer würzen. Die Tortelloni in der Pesto-Sahne schwenken. Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Tellern verteilen und mit Olivenöl, Salz und grobem Pfeffer marinieren. Das Schweinefilet in Tranchen schneiden und auf das Rote Bete-Carpaccio setzen. Die Tortelloni anlegen und servieren.