Lammfilet an Mohn-Gnocchi mit jungem Gemüse und Estragonschaum
Zutaten für 2 Portionen
| 1 | Pckg.* | Gnocchi |
| 250 | g | Lammrücken |
| 1 | Bund | Karotte(n) |
| 150 | g | Erbsen, jung |
| 100 | g | Zuckererbsenschoten, frisch |
| 100 | ml | Gemüsebrühe |
| 0,5 | Bund | Estragon, frisch |
| 80 | g | Butter |
| 50 | ml | Sahne |
| 1 | Schuss | Estragonessig |
| Olivenöl | ||
| Zucker | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mohn |
Zubereitung
Das Gemüse putzen, Erbsen aus den Schoten drücken, Karotten schälen. Gemüse in kochendem Wasser für ca. 3 Minuten blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Backofen auf 80 °C vorheizen. Lammrücken in heißem Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten (jeweils ca. 2 Minuten), mit Salz und Pfeffer würzen, in Alu einschlagen und imOfen warm stellen. Die Gnocchetti 2 Minuten in Salzwasser erhitzen, abseihen und in einer Pfanne in der Hälfte der Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit reichlich Mohn bestreuen, dann schwenken und warm stellen. Inder restlichen Butter das Gemüse mit einem TL Zucker unter Rühren karamellisieren lassen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Sahne mit dem Essig und dem klein gehackten Estragon kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Lammfilet in Scheiben schneiden, Gemüse und den Estragonschaum anrichten und Gnocchi als Beilage zufügen.